镇江早茶大杯喝茶　大块吃肉

镇江的茶楼和别的地方不同，上海苏州的茶楼终日以卖茶为主，只备些小菜，如酱干、毛豆、花生米之类。茶客也有自带佳酿在那里低斟浅酌把酒谈心的，不过是买些卤菜熟食佐酒，一般没有饭菜供应，无从醉饱。在镇江，这两行没有鲜明的界限，大都是午市卖茶，下午随堂便菜，华筵盛馔便开始了。实际上哪里吃茶，在外地人看来，简直是吃一顿饱饭。

吃早茶，首先是沏一壶香片或龙井，大壶大杯，显得粗放。也有茶客自带茶壶的，为的是吃些点心，这壶没有泡透的酽茶，还可以带回家冲开水喝几遍，这打的是经济算盘。佐茶的点心，也有包饺饼之类，这只外路客人才去品尝，本地人并不欣赏，因为他们的习惯，早茶是当饭的。许多工作人员和学生，常常是吃了这顿以后，便要维持到下班放学，所以多是吃阳春面的。面的分量很大，一品碗至少要有半斤，饭量小些的是吃不完的。下面的菜也多是镇江的特产肴肉和蹄冻。

肴肉是选用肥猪的两块厚实带腱的后腿肉，用盐暴腌后配上香料，用细麻绳紧紧地扎起来，压成长方形的砖块那样，阴干后蒸熟，经冷冻后便应市作冷菜了。肴肉分两种价钱，含腱子肉部分叫“菊花心”，卖得贵些；不带腱子肉的是普通货。镇江的肴肉都切成一指厚的块，按块计价，滋味醇美，愈嚼愈鲜，所以沪宁铁路上的旅客，也常买了去作为礼物馈赠亲友，无不交口称赞。肴肉传到外地，每每是功夫不到，不失于咸，便失于软，刀法也成了切薄片，装盘上菜，徒有虚名而已。

蹄冻是猪下肢，炖熟后拆去胫骨，然后用文火煨焖过夜，把皮筋里的胶质都炖出来，再加入各种佐料经冷冻而成。凝结后的蹄冻，透明光洁像水晶块一样，非常悦目。这种蹄冻，又因为是胶质浓缩的，含油脂的成分不多，吃起来既筋韧，又不腻滞，真个是鲜美得很。会吃的人，往往在茶馆里只叫一份光面，用蹄冻作拌料，真是开胃得很。